Hackfleisch ist grau. Ist grau angelaufenes Hackfleisch noch verwertbar? (Ratgeber, Lebensmittel)

Metzger verrät: Warum graues Hackfleisch eigentlich besser ist als rotes

Hackfleisch ist grau

Tatsache ist, dass frisches Hackfleisch in den Kühlschrank muss. Für die meisten Angestellten ist es kein Problem, Gehacktes frisch aus der Kühlkammer zu holen. Ware, die im Supermarkt mit Schutzgas abgepackt wird, ist erstens länger haltbar, aber auch durchgehend rosa. Es ist möglich, die Haltbarkeit von Hackfleisch zu verlängern. Erst wenn Wasser hinzu kommt, fängt das Eisen an zu rosten. Das Hämoglobin basiert auf einer Eisenverbindung, die für die rote Farbe verantwortlich ist. Im Blut und in den Zellen ist Hämoglobin, der Blutfarbstoff, der für den Sauerstofftransport wichtig ist.

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Hackfleisch wird grau: Was ist der Grund

Hackfleisch ist grau

Köln - Wenn sich die oberste Scheibe an der Wursttheke verfärbt hat oder beim Abschneiden des Hackfleischs ein grauer Kern durchblitzt, glauben viele Verbraucher, das Fleisch sei nicht mehr frisch. Spätestens nach 72 Stunden, muss das Fleisch aber verarbeitet und direkt verzehrt werden. Natürlich kann man der Verkäuferin mitteilen, dass man auf frisches Fleisch besteht. In dem Fall sollten Sie vom Verzehr eher absehen. Der Farbton von Fleisch ist für Qualität oder Frische zweitrangig: Verfärbt sich Wurst oder Fleisch gräulich, hat lediglich eine chemische Reaktion stattgefunden, die sich nicht auf Geschmack oder Frische der Ware auswirkt. In neuen Verfahren, werden dem Hack flüssiger Stickstoff oder auch flüssiger Sauerstoff zugesetzt. Zusatzstoffe machen das Fleisch optisch attraktiver Färbt sich Hackfleisch grau, ist das also vielmehr ein Zeichen dafür, dass keine Zusatzstoffe vom Metzger verwendet worden sind.

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Graue Verfärbung bei Hackfleisch ist unbedenklich

Hackfleisch ist grau

Außerdem ist nicht gewährleistet, dass das Hackfleisch stets im Kühlen liegt. Es bildet sich Kondenswasser, weshalb es sinnvoll ist, das Hackfleisch in eine Schüssel zu legen. Ein weitverbreiteter Irrglaube, meint Metzgermeister Franz Voll. Sollte man zu Mittag etwas gekocht haben und möchte die Reste abends essen, sollte auch diese Speise im Kühlschrank gelagert werden. Dann hat nämlich bereits die Zersetzung des Fleischs begonnen und die Gefahr einer Lebensmittelvergiftung oder ähnlichem ist sehr hoch. Aufgrund der großen Oberfläche können sich die Bakterien schnell ausbreiten und zu gesundheitlichen Schäden führen. Bei jedem dieser Vorgänge wird die Kühlkette für ein paar Minuten unterbrochen, was die Haltbarkeit vom Hackfleisch enorm verringert.

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Warum graues Hackfleisch eigentlich besser ist als leuchtend rotes

Hackfleisch ist grau

Auf Geschmack oder Frische der Ware wirke sich das laut dem Metzgermeister auf keinen Fall aus. Man kann das gefrorene Hackfleisch abends in den Kühlschrank legen und dort langsam auftauen lassen. Vorausgesetzt das Gebratene Hackfleisch wurde direkt nach der Zubereitung im Kühlschrank gelagert. Tipp: Legt man das gekaufte Hackfleisch für rund 15 Minuten an die frische Luft, sollte sich die Farbe wieder verändern und rosa werden. Warum gerade flüssiger Sauerstoff das Eisen im Fleisch nicht rosten lässt, konnte mir niemand erklären, aber es ist so steht dort weiter unten. Hier vertritt Metzgermeister Franz Voll eine klare Linie: Wir sollten so oft es geht, auf Zusatzstoffe verzichten.

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Ist grau angelaufenes Hackfleisch noch verwertbar? (Ratgeber, Lebensmittel)

Hackfleisch ist grau

Kauft man Hackfleisch frisch beim Metzger, kann man diesen bitten das Gehackte direkt im Vakuum zu verpacken. Dieser sorgt mit seinem hohen Anteil an der Luft dafür, dass Eisen nicht so schnell rostet. Daher ist bei Speisen, in denen sich Hackfleisch befindet, stets Vorsicht geboten. Abgepacktes Hackfleisch verhält sich ähnlich, wie frisches Hackfleisch. Deshalb verfärbt sich das Hackfleisch von rot zu braun. Weil das aber niemand kaufen würde, greift die Industrie in die Trickkiste. Das wiederum liegt am Myblobin, das Pigmente bildet und für die gräuliche Färbung verantwortlich ist.

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Hackfleisch ist grau: Gründe für die Verfärbung

Hackfleisch ist grau

Tagtäglich kommen wir ohnehin mit rund 5000 verschiedenen chemischen Verbindungen in Berührung, von denen man eigentlich nicht wisse, wie sie in Kombination wirken. Damit ist gewährleistet, dass die Kühlkette nicht unterbrochen wird und gesundheitsgefährdende Erreger sich nicht verbreiten können. Leuchtet frisches Hackfleisch in der Auslage aber den ganzen Tag über kräftig rot, lässt das auf einen hohen Sauerstoffgehalt schließen. Mit Hilfsstoffen wird das Fleisch oft ansehnlicher gemacht, als es in Wirklichkeit ist. Um zu überprüfen, ob Hackfleisch mit grauen Flecken bereits verdorben ist, gibt es außerdem noch eine weitere Methode. Es ist vielfältig einsetzbar und es lassen sich wunderbare Gerichte damit zaubern. Gerade die flüssigen Gase schaffen es, die rosa Farbe zu erhalten.

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